Questo salume è ottenuto dalla lavorazione delle carni suine e principalmente viene utilizzata la testa del maiale con l’aggiunta di piccole quantità di cuore e lingua.
Sapori particolari sono conferiti dall’utilizzo di spezie, come finocchio selvatico, chiodi di garofano, cannella, coriandolo e anice stellato.
Le carni sono fatte bollire in acqua, tagliate con coltello, impastate con sangue, spezie e cubetti di lardo ed, infine, insaccate nello stomaco o nella vescica dell’animale.
In seguito viene lessato e fatto raffreddare sotto la pressione di un peso, in modo da favorire scolatura e perdita del grasso.
Il biroldo, ad oggi, si consuma fresco, anche se, in tempi passati, era abbastanza diffusa una sua breve stagionatura sotto strutto.